Kwaszonki: zdrowy sok i chrupiąca sałatka z kiszonych buraków i kapusty.

kwaszonka2Wiosna. Pozimowa lekka anemia, zero energii, a w dodatku nabawiłam się podłej kontuzji, która unieruchomi mnie jeszcze na jakiś czas. Że już o szarej cerze nie wspomnę. Wyciągnęłam z szafki wielki słoik, w którym zazwyczaj robię sangrię. Tym razem trafia do niego coś zupełnie innego: warzywa do ukiszenia. Takie kwaszonki to superfoods – ocean witamin (szczególnie C i B, ale też A, E, K), makro- i mikroelementów (wapń, potas, żelazo, magnez, fosfor), kwasu mlekowego i innych dobroci. Jak znalazł na przedwiośnie. Kwaszenie to dwa bonusy w jednym: orzeźwiający zdrowy sok, gotowy do picia, oraz ukiszone, intensywne w smaku i chrupkie warzywa, które można zjeść same albo dodać do sałatki. Jeśli wyciskacie warzywne soki, taki ukwaszony sok jest jeszcze zdrowszy, ponieważ fermentacja zwiększa ilość witamin z grupy B i C. Kiszonki wbrew pozorom robi się obłędnie prosto. Dzisiaj kwaszony supertandem: buraki i kapusta.

kwaszonka1

kwaszonka3
Buraki działają krwiotwórczo i oczyszczająco, wzmacniają odporność, przeciwdziałają anemii i zwalczają rodniki, a tym samym spowalniają starzenie organizmu – hurrra! Co ważne dla sportowców – buraki w ogromnym stopniu zwiększają przyswajanie tlenu przez komórki.  Z kolei kiszona kapusta, oprócz witamin i mikroelementów zawiera związki siarkoorganiczne, które wzmacniają włosy, skórę i paznokcie. Jak znalazł po długiej zimie. Nie przeraźcie się długiego opisu poniżej. Nastawienie kwaszonki trwa jakieś 10x szybciej, niż przeczytanie tego tekstu :)

Kiszonka z buraków i białej kapusty:

  • ćwiartka białej kapusty,
  • 4-6 surowych buraków,
  • sól – czubata łyżka na litr wody (jeśli chcesz, żeby kiszonka była słona, możesz użyć nawet 2 łyżek na litr),
  • pół główki czosnku (może być więcej),
  • majeranek lub tymianek,
  • koper,
  • ziele angielskie,
  • ziarenka czarnego pieprzu,
  • liście laurowe,
  • ewent. korzeń chrzanu,
  • naczynie do kiszenia – dobrze sprawdza się duży, kilkulitrowy słoik, który można zakręcić po zakończeniu procesu fermentacji.

Wyparz słoik wrzątkiem. Kapustę poszatkuj bardzo drobno. Buraki obierz i pokrój w bardzo cienkie plasterki lub w drobną kostkę, w zależności od tego, jakie kawałki chcesz potem użyć w sałatce.  Obrany czosnek przekrój na ćwiartki, a chrzan w grube plastry. W wyparzonym słoiku układaj naprzemiennie warstwy kapusty i buraków. Warstwy przysyp hojnie przyprawami – użyj na każdą co najmniej pół łyżeczki suszonych ziół, kilka kawałków czosnku i chrzanu, parę liści laurowych. Solidnie ugnieć warstwy, żeby do słoika weszło jak najwięcej warzyw. Nie napełniaj go do końca, zostaw ok. 1/6 słoja pustą, ponieważ buraki i kapusta puszczą sok i kiszonka zwiększy swoją objętość. Zagotuj wodę, we wrzątku rozpuść sól – co najmniej 1 pełną łyżkę na litr wody. Kiedy woda przestygnie do temperatury pokojowej, zalej nią warzywa. Płyn musi je przykrywać, jeśli jakieś warzywo wydostanie się ponad powierzchnię, może spleśnieć. Dla bezpieczeństwa można przykryć powierzchnię kiszonki małym talerzykiem i obciążyć. Dociążony talerzyk przytrzyma warzywa pod powierzchnią płynu. W moim słoiku nie zmieści się nawet spodek, więc pilnuję, żeby warzyw było dużo mniej, niż wody. Przykryj naczynie – ja używam do tego trzykrotnie złożonego kuchennego ręcznika, którym zakrywam wlot słoika i zabezpieczam gumką. Przechowuj słój w temperaturze pokojowej. Ja trzymam mój w kuchennej szafce, na uboczu, bo kiszeniu towarzyszy charakterystyczny, niespecjalny zapach (patrz: kiszone ogórki :D). Dla bezpieczeństwa ustawiam słoik w głębszej misce, na wypadek, gdyby fermentacja zachodziła wyjątkowo burzliwie. Codziennie zaglądam pod wieczko, to coś jak oglądanie własnoręcznie posadzonych roślin – wciąga! Czy mówiłam już, że nie mam telewizora? :D Po około 4 dniach kiszonka jest już lekko sfermentowana i nadaje się do jedzenia. Kwaszone przetwory z czasem zyskują na wartości, bo coraz więcej składników przenika z warzyw do płynu. Gdy warzywa się już ukwaszą, żeby spowolnić, albo nawet zatrzymać fermentację, warto przenieść naczynie do chłodniejszego miejsca. Zakręcam wtedy słoik i wstawiam go do lodówki.

kwaszonka4

Kwaszony sok piję na surowo. Lepiej zacząć od niedużej ilości naraz – pół szklanki jest bezpieczne – i sprawdzić, jak zareaguje żołądek. Odsączone, ukiszone warzywa to gotowa, chrupiąca surówka. Można też dodać je do sałatki: moja ulubiona jest z gotowanych albo pieczonych cząstek ziemniaków, czarnych oliwek, kwaszonych buraków i łagodnego koziego sera. Czysty kwas buraczany świetnie sprawdza się jako baza do domowego barszczu. Słoiki z kiszonką lub samym sokiem można także pasteryzować – ale trochę szkoda tracić naturalne składniki kwaszonki. Kiszenie jest też uzależniające – kiedy pojawia się w słoiku dno, już myślę o następnej kwaszonce. Spróbujcie.

kwaszonka5

Jeśli ktoś chce – krótkie podsumowanie, jak dobrze kisić warzywa. Żeby fermentacja przebiegła pomyślnie, trzeba przypilnować trzech rzeczy:

  1. Czystość. Naczynie do kiszenia, najlepiej szklane lub kamionkowe, zakrętka, talerzyk i obciążnik powinny być idealnie czyste. Wystarczy je wyparzyć. Stawiam wszystko w zlewie i polewam wrzątkiem, a słoik wypełniam wrzątkiem po brzeg.
  2. Temperatura. Fermentacja przebiega w temperaturze pokojowej, ok. 18-22’C. Przy niższej temperaturze fermentacja nie rozpocznie się. Obniżenie temperatury – na przykład wstawienie kiszonki do lodówki – przerwie proces kiszenia.
  3. Brak dostępu powietrza. Kiszone warzywa muszą być zanurzone w płynie, inaczej mogą spleśnieć.

A kwaszenie można streścić w 4 słowach: pokrój, zalej, poczekaj, jedz!

Domowy Wyrób

Wiosenny detoks

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s