Kremowe risotto z jarmużem i pleśniowym serem.

Comfort food. Jedzenie, które wzbudza uczucie błogości i spokoju. Kremowe risotto z jarmużem właśnie tak działa: jest puszyste, aksamitne i delikatne. Jędrne ziarenka w kremowej otoczce, z bryłkami rozpuszczonego zielonego sera i miękkimi listkami jarmużu. Włosi wiedzą, co to kojące jedzenie.

Risotto można przyrządzić na mnóstwo sposobów, ale podstawa jest zawsze taka sama. W dużej ilości tłuszczu dusi się cebulę i czosnek, dosypuje ryż i szczyptę szafranu, zalewa winem, a po jego odparowaniu długo gotuje, podlewając bulionem. Dzięki temu ziarenka pozostają wewnątrz jędrne, na zewnątrz kleiste, wytrącona z nich skrobia łączy się z wywarem, winem i cebulą w aksamitny sos. Co zraża ludzi do risotta? Konieczność stania przy kuchni i mieszania w nieskończoność. Ale jest na to metoda…

1. Zrób risotto z pęczaku (sorry, pęczotto ani pęczakotto nie przechodzą mi przez usta – co za obleśne nazwy). 2. Rób je w głębokiej teflonowej patelni (albo innym naczyniu o nieprzywierajacej powłoce). Dzięki temu mieszanie ogranicza się do minimum, a risotto nie przywrze do dna garnka. Pęczak trzeba trochę dłużej gotować, ale efekt końcowy jest równie spektakularny jak przy białym ryżu, o ile nie lepszy! Ok, pracy jest trochę więcej, niż przy szybkim spaghetti, ale WARTO. Zróbcie je raz, a będą kolejne. Poniżej przepis w wersji wegańskiej lub wege.

Risotto z pęczaku z jarmużem i pleśniowym serem:
(na ok 3. solidne porcje)

1,5 szklanki suchego pęczaku,
3 średnie cebule,
4 ząbki czosnku,
wielki chlust oliwy (1/4 szklanki) – to comfort food, a nie dietetyczne jedzenie!
liście jarmużu – ilość, która wypełni z czubkiem duże sitko,
pół szklanki białego wytrawnego wina,
pleśniowy ser typu lazur – do woli (co najmniej 50 g na osobę),
6 łyżek tartego parmezanu bez podpuszczki (albo i więcej),
łyżka masła,
(w wersji wegańskiej: zamiast serów i masła – pół szklanki płatków drożdżowych),
chilli w płatkach,
sól i pieprz,
szczypta szafranu albo kurkumy,
ok. 2 litry warzywnego wywaru*.

*Uwaga na wstępie. Jeśli masz zamrożony warzywny wywar – przyda się. Jeśli nie – pogotuj 2 marchewki, pietruszkę i seler w wodzie po jarmużu – zaraz będzie o tym więcej. Jeśli skrajnie ci się nie chce – użyj dwóch najlepszej jakości warzywnych kostek eko (wiem, puryści mnie zjedzą). W ogóle opis będzie długi i szczegółowy, bo udane risotto zależy od niuansów.

Oczyść jarmuż: rozpłaszcz każdy liść na desce i ciachnij po obu stronach żyłę, biegnącą przez liść. Pokrój liście na drobniejsze kawałki, umyj i wrzuć na wrzątek – użyj ok. 2 litrów wody. Sparz jarmuż przez 5-8 minut, odłów z wrzątku i odsącz na sitku. Zielony wrzątek zachowaj. Jeśli idziesz na łatwiznę, rozpuść w nim 2 kostki warzywne eko. Jeśli jesteś ambitny, gotuj we wrzątku 2 marchewki, pietruszkę i kawałek selera (pociachane na kilka grubych części, żeby łatwo je było odłowić). Kiedy będą miękkie, wyjmij je, a wywar zachowaj.

Potnij cebulę w drobną kostkę, a czosnek w plasterki. Smaż je wolno na dużej ilości oliwy, wraz ze szczyptą chilli w proszku. Można dusić je pod przykrywką, a nie przypalą się. W międzyczasie podgrzewaj warzywny wywar na niewielkim ogniu, najwygodniej mieć go pod ręką i blisko patelni. Kiedy cebula dojdzie, wsyp szczyptę szafranu/kurkumy i pęczak, wymieszaj i smaż, aż ziarenka zrobią się szkliste i oblepione tłuszczem. Wlej wino i mieszaj dalej. Gdy odparuje, dolej do pęczaku około szklankę warzywnego wywaru i zamieszaj. Dorzuć też połowę jarmużu. Całość ma powoli dochodzić na niewielkim ogniu. Kiedy pęczak wchłonie niemal cały płyn, dolej kolejną szklankę płynu, zamieszaj. Tak będzie już cały czas. Jeśli skończy ci się wywar, a pęczak nie będzie jeszcze gotowy, możesz od biedy dodać wody (podgrzanej). Przygotowanie risotta będzie trwało dłużej, niż normalnie gotuje się pęczak. Ma on przejść fazę sypką, a potem zacząć lekko się rozgotowywać i wytrącać skrobię. Potrawa będzie gotowa, gdy pęczak stanie się kremowy na zewnątrz, ale wciąż lekko zwarty i jędrny w środku. Płyn ma się wchłonąć, ale cała potrawa powinna być wilgotna. (Weganie: po zdjęciu z patelni wmieszajcie pół szklanki płatków drożdżowych i serwujcie jak najszybciej). Trick (nie dla wegan): kiedy wyłączysz ogień, zestaw patelnię i dodaj solidną, czubatą łyżkę masła. Risotto będzie jeszcze bardziej kremowe. Podawaj risotto od razu, zmieszane w miseczkach z tartym parmezanem i pleśniowym serem, pokrojonym w kostkę. Będzie słodkawe od cebuli, z grudkami wpół rozpuszczonego pleśniowego sera i gorzkawymi liśćmi jarmużu. Włosi wiedzą, co robią.