Falafel z pieca

falafelNajlepszego w życiu falafela zjadłam w Paryżu (najgorszego zresztą też, ale o tym wolałabym zapomnieć). Idealne ciecierzycowe kulki, aromatyczne, świetnie doprawione, wilgotne w środku i chrupkie na zewnątrz, do tego grillowany bakłażan i hummusowy, czosnkowy sos. Przy każdej wizycie w tym mieście zahaczaliśmy o dzielnicę żydowską, specjalnie żeby zajrzeć do falafelowego nieba: baru L’As du Fallafel. Łatwo tam trafić po zielonej witrynie i wielkiej kolejce głodnych ludzi. Nie ma się co zrażać tłumem, ekipa kucharzy działa jak taśma Forda i bardzo szybko dostaje się własne parujące zawiniątko z ciecierzycowymi kulkami.

Pierwotnie  w krajach arabskich falafele przygotowywano z bobu. Izraelska wersja bazuje na ciecierzycy – moczone przez noc surowe ziarno miksuje się z dodatkami, a potem smaży w głębokim tłuszczu. Dlaczego izraelski przepis pomija bób? Odpowiedź na końcu przepisu.

lasdufallafel

Bar L’As du Fallafel musiał trafić do podróżnego dzienniczka. O takich miejscach się nie zapomina. Jakby ktoś szukał, adres to 32-34 Rue des Rosiers, Paryż.

W domu unikam smażenia i przygotowuję falafelowe kulki w wersji pieczonej. Są delikatniejsze w smaku i lekkie. Zamiast kulek, z ciecierzycowej masy można uformować kotleciki albo upiec pasztet.

skladniki1

Pieczony falafel:

  • 3 szklanki ugotowanej ciecierzycy (z suchych ziaren, które moczyły się całą noc),
  • pół niedużej cebuli,
  • kilka ząbków czosnku,
  • pół pęczka pietruszki,
  • 1-1,5 łyżeczki kuminu,
  • pół łyżeczki zgniecionych nasion kolendry,
  • torebka suszonej mięty,
  • szczypta pepperoncino / 1/3 łyżeczki harissy,
  • malutka szczypta cynamonu,
  • sól, pieprz,
  • oliwa z oliwek (co najmniej 2 łyżki)
  • 1 łyżka dowolnej mąki (poza ziemniaczaną)  i szczypta proszku do pieczenia,
  • ew. w wersji niewegańskiej – jajko.

Zblenduj 1/3 ciecierzycy z pozostałymi składnikami na dość jednorodną masę. Uwaga – blender będzie się zatykał masą, więc przyda się co i raz wydłubać łyżką to, co utknęło za ostrzem. Dosyp pozostałą ciecierzycę i zgnieć ją widelcem – masa powinna być grubo zgnieciona, nie może być gładka. Jeśli zostaną poszczególne ziarna lub większe ich kawałki, nie ma to znaczenia. (Jednolicie zmielona ciecierzyca jest ważna tylko przy smażonej wersji falafeli – wtedy najlepiej użyć maszynki, która potnie/zmieli ciecierzycę na grube, jednolite kawałeczki. Taki offtopic).

skladniki2

Otrzymana masa powinna być lepka i zwarta, aby dało się z niej utoczyć w dłoniach kulki. Jeśli chcesz bardziej zlepić masę, dodaj do niej jajko. Jeśli jest za sucha, dolej więcej oliwy, a jeśli zbyt rzadka – dodaj więcej mąki. Dobrym testem jest utoczenie kulki – powinna być zwięzła i się nie rozpadać. Jeśli masa osiągnie pożądaną konsystencję, dopraw ją w razie potrzeby i formuj w pożądany kształt. Mogą być to falafelowe kulki wielkości malutkiej mandarynki albo płaskie kotlety do użycia w kanapkach albo burgerach. Masę można też przełożyć do natłuszczonej i wysypanej kaszą manną formy i piec jak pasztet.

Falafelowe kulki piecz w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 15-20 min, lub do stanu zezłocenia. Jedną kulkę poświęcam zawsze na testy – nie chcę przegapić momentu, w którym zewnętrzna warstwa jest chrupka, a środek lekko wilgotny. Zbyt długo pieczona kulki są suche i niedobre.

A dlaczego izraelskie falafele są z ciecierzycy zamiast bobu? To nie kwestia tradycji lub wierzeń, a genów. Wśród osób żydowskiego pochodzenia często występuje dziedziczna mutacja w obrębie genu G6PD. Objawia się ona niedoborem enzymu dehydrogenazy glukozo-6-fosforanu. U osób posiadających mutację do objawów chorobowych dochodzi po kontakcie z pewnymi substancjami – między innymi bobem, jego surowym ziarnem, a nawet pyłkiem. Stąd też nazwa choroby (fawizm) pochodzi od łacińskiej nazwy bobu vicia faba. Jeszcze inna jej nazwa – równie obrazowa – to choroba fasolowa. Jak znalazł do scrabbla…

Advertisements

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s